Pulire dalle squame il branzino e ricavare dei tranci da 140 gr.
Pulire 4 carciofi dalle spine e dalle foglie esterne dure, tagliare in 4 togliere la barba e riporre in un sacchetto sottovuoto, aggiungere sale, pepe, alloro e olio Evo. Saldare alla massima potenza e cuocere nel roner a 90° per 60 minuti, a cottura ultimata frullare la metà dei carciofi, ed emulsionare con l’olio evo.
Preparare una brace con gli scarti dei carciofi. Ritirare del fuoco e aggiungere l’olio extra vergine, mettere in sacchetto sottovuoto e passare nel roner per 45 minuti a 60°, terminata aprire e passare all’etamine.
Prendere 1/3 di olio di brace metterlo in un tegame e aggiungere il malto, portare a 60° mischiando fino a che non si formano dei grumi.
Salare e pepare il branzino, cuocere sulla pelle. Disporre nel piatto un cucchiaio di crema di carciofi, la terra di olio alla brace, la scaloppa di branzino e una grattugiata di bottarga di branzino e due carciofi.
Lo abbiniamo al Soave Classico Doc Grisela
Osteria dello Strecciolo
Via indipendenza 2 Robbiate (Lecco)
Tel 039/9281052
