• 1 coniglio
• 1 kg di mele renette
• 100 g di rigatino a fettine (pancetta tesa)
• 1 litro di Soave Classico
• 1 bicchierino di Recioto di Soave
• 2 cipolle grandi
• 1 cucchiaio di semi di finocchio
• burro
• olio
• sale
• pepe

Con un coltellino affilato praticate alcune incisioni sul coniglio e lardellatele con il rigatino tagliato a bastoncini, salatelo e pepatelo internamente e poi riempitelo con un po’ di mele sbucciate e tagliate a tocchetti (la quantità varia secondo la capienza del coniglio), cucite l’apertura con il filo bianco da cucina.

In una terrina versate il Soave Classico, aggiungete il Recioto di Soave e i semi di finocchio, adagiatevi il coniglio e lasciatelo marinare con cura per almeno due ore.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio insieme a una noce di burro, insaporitevi la cipolla tritata fine e, quando è diventata trasparente, trasferitevi il coniglio, fatelo colorire bene da tutte le parti a fuoco vivo, spruzzatelo con la marinata, lasciatela evaporare, coprite e cuocete a fuoco basso ancora per circa 30 minuti.

A metà cottura, aggiungete le restanti mele sbucciate e tagliate a fettine e, se necessario, versate altra marinata fino a ultimare la cottura della carne.

In un tegamino lasciate fondere un fiocchetto di burro, fatevi saltare a fuoco vivo il fegato tritato del coniglio, spruzzatelo con il Recioto di Soave, lasciatelo evaporare, salate, pepate e finite di cuocere in alcuni minuti.

Ritirate, tagliate il coniglio a pezzi, disponeteli sul piatto da portata e contornateli con le mele cotte (dovrebbero essere diventate una crema) e con il fegatino al burro.