Ricette con il Vino: La Salsa Bernese

La salsa bernese, o béarnaise, è una delle preparazioni più raffinate della cucina francese: viene preparata oggi nelle cucine di tutto il mondo, per accompagnare secondi di carne o di pesce.
La ricetta perfetta della salsa bernese richiede che il pepe usato per insaporire sia quello di Cayenna e che, oltre al dragoncello tritato, si aggiunga alla fine anche del cerfoglio; la nostra versione è più semplice di quella che si trova sui libri di alta cucina ma vi assicuriamo lo stesso un risultato degno del migliore ristorante di Parigi!

Ingredienti per circa 500 gr

Tuorli 4

Burro chiarificato 300 g

Acqua 70 ml

Soave Classico 50 ml

Aceto di vino bianco 10 ml

Scalogno 1

Dragoncello 2 rametti

Sale fino q.b.

Pepe bianco macinato q.b.

Succo di limone q.b.

Preparazione

Per preparare la salsa bernese, sciacquate velocemente sotto l’acqua il dragoncello in modo da eliminare eventuali residui di terra quindi sfogliatelo e tritatelo finemente con un coltello da cucina. Pelate lo scalogno e tagliatelo a spicchi.

In un pentolino, versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto di vino bianco e insaporite il tutto con pepe bianco e sale; aggiungete lo scalogno e metà del dragoncello tritato quindi portate il composto a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sarà ridotto a un terzo.

Togliete l’infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino. In una ciotola mettete i 4 tuorli d’uovo e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione.

Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta. Versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri.

Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale e pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto. Mescolate per amalgamare tutti i sapori ed ecco la vostra salsa bernese pronta da servire!