Yuki Gomi (www.yukiskitchen.com), chef giapponese e insegnante esperta di preparazione del sushi, svela i segreti per preparare da sé questa pietanza tanto amata anche dagli occidentali. Se volete abbinarlo al vino consigliamo la freschezza e la mineralità del Garganega Brut.
Riso per il sushi (su, mehi o shari)
Ingredienti per 1,1 kg (sufficienti per 13 rotoli piccoli e 7 grandi, per circa 4 persone)
per il sushi-su (125 ml):
120 ml di aceto di riso o di riso scuro
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di sale marino
per il riso:
3 tazze (450 g) di riso giapponese
3 tazze (540 ml) di acqua
Per fare il sushi-su mettete l’aceto di riso, lo zucchero e il sale in un tegame e fate cuocere a fuoco basso finché lo zucchero e il sale non si sono sciolti. State attenti a non farli bollire o il sapore si rovinerà. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Per fare il riso per prima cosa lavatelo accuratamente per 4 minuti in un setaccio, girandolo gentilmente tra le mani finché l’acqua non è pulita. Scolatelo e mettetelo in un tegame pieno d’acqua. Lasciate riposare per almeno 30 minuti. Si può lasciare anche tutta la notte, ma per un risultato migliore il tempo ottimale è da un minimo di 30 minuti a un massimo di 1 ora. Lasciando l’acqua nel tegame, fate bollire il riso, mettete il coperchio e abbassate la fiamma, lasciando cuocere per 8-9 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate riposare coperto per altri 15 minuti. Non sollevate il coperchio.
Mettete il riso in un recipiente piano e largo come un sushi oke o una teglia da forno. Versate sul riso il sushi-su e amalgamatelo delicatamente con il riso usando un cucchiaio di legno mentre si raffredda, facendo attenzione a non rovinare i chicchi. Potete usare un ventilatore o un asciugacapelli in modalità aria fredda per velocizare il processo di raffreddamento dirigendo il flusso sul riso. Il sushi-su dà più sapore al riso e quel familiare aspetto patinato. Se non volete usarlo subito copritelo con della pellicola trasparente o uno strofinaccio umido in modo che non si asciughi. Lasciatelo in un luogo fresco, ma non in frigo poichè renderebbe dura e secca la consistenza del riso e il sushi-su aiuta a conservarlo. Si conserva per un giorno.
