L’abbinamento di oggi è tratto dal menù del Ristorante Il Pedrocchino (Sacile, PN) che propone una Terrina di Salmone e Branzino con Verdure alla plancia da abbinare al Garganega Brut.
Ingredienti
400 gr salmone
1 cipollotto
60 gr salmone affumicato
5 dl vino bianco
3 foglie aneto
1 fette aglio
2 albume
50 gr lattuga romana
50 gr radicchio rosso
1 carota
1 melagrana
q.b. aceto balsamico
q.b. sale
q.b. pepe
400 gr branzino o spigola
4 cucchiai panna da cucina
20 gr pistacchio fresco
q.b. olio di oliva extravergine
1) Tagliate i filetti di branzino a bastoncini grandi come un dito. Mettetene a marinare 250 g nel vino, con sale e pepe per 20 minuti.
2) Private il salmone di pelle e lische e frullatelo con il branzino rimasto. Unite gli albumi, l’aneto, l’aglio, il cipollotto, la marinata, la panna e frullate. Foderate uno stampo da plum cake da 8 dl di capacità, con carta da forno. Stendete uno strato di crema di salmone e qualche pistacchio. Coprite con i bastoncini di branzino sgocciolati dalla marinata e proseguite alternando gli strati. Terminate con la crema.
3) Cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per 1 ora. Fate raffreddare la terrina, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo. Decoratela con fettine di salmone, le foglioline delle due insalate, la carota a julienne, i chicchi di melagrana, olio, aceto e sale.
